斗茶为什么偏爱黑盏：建盏的釉色与器型

宋人饮茶，主流不是抓一把茶叶丢进壶里冲泡，而是把茶研成细末，用沸水冲点，再用茶筅击拂。器为茶用，茶盏的形制也随之改变：敞口小足的黑釉盏在这个时期格外流行。建盏的釉色、胎厚和器型，几乎都能从点茶与斗茶的需要里找到解释。

斗茶怎么分胜负

斗茶的做法，是把研细的茶末下在盏里，一边注入沸水，一边用茶筅击拂，直到茶与水充分混合，泛起的沫饧积结在盏沿四周。再看谁的茶“著盏无水痕”，也就是茶液退去后盏壁不挂水痕，谁就胜出。这套程序对盏提出了要求：口要够大，便于击拂；底要稍深稍宽，便于茶末立发、易于取乳。

斗茶先斗色。当时以茶色白为上，青白者胜黄白，茶汤的颜色与沫饧的厚薄，直接影响判断。蔡襄在《茶录》里介绍建安斗茶，就推重当地所产的一种茶色偏白的茶。宋人所重的这种“白茶”，指的是成茶颜色偏白的一类，与现代茶类划分里的白茶并不是同一个概念。

茶色贵白，盏宜黑

茶色既然贵白，盏色就宜深。宋人说“茶色白，入黑盏，其痕易验”，讲的正是黑白对比之下，盏壁上的水痕更容易看清。《大观茶论》也认为“茶盏贵青黑，玉毫条达者为上”，把带细密条纹的黑釉盏推为重器。

这也解释了一个看似奇怪的现象：宋代茶盏有黑釉、酱釉、青釉、青白釉几种，黑釉格外流行。与其说是一时的审美偏好，不如说是斗茶需要一面能显出白沫与水痕的底色。到了明代，饮茶改用芽茶，茶汤呈绿色，黑盏便失去了这种用处，白而坚厚的盏反而更合用。

束口、厚胎与保温

斗茶用的盏，盏底要稍深稍宽。深，便于茶末立发、易于取乳；宽，则让茶筅搅拌时不妨碍用力击拂。建窑的盏在这两点之外，还有胎厚保温的长处。胎厚，茶汤不容易冷，盏内的水痕便能保持得久一些。蔡襄说建安所造的盏色绀黑、纹如兔毫、坯体甚厚，久热难冷，用起来相宜，说的就是这个道理。

器型上，建盏的共同特征是尖唇、大口、深腹、小圈足。按口沿可分束口、敛口、敞口、撇口几种，其中内口沿凹进一圈的束口盏较常见。这道凹槽在注汤时可以作为标记，也能减少茶汤外溢。

兔毫、油滴与鹧鸪斑

建盏的釉层厚，烧成时常见流釉，釉色以乌黑为主，也有蓝黑、酱黑、灰黑。釉面纹样呈结晶状，变化很多，常见的有兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变。兔毫是盏身内外显现细长的兔毛状条纹，每条细纹闪银花色，民间又按色泽分称金兔毫、银兔毫。诗文里的“玉毫”“异毫”“兔毛斑”，多是兔毫的别名或美称。考古发现，兔毫盏的出土数量在黑釉盏中居首，一些盏底还阴刻“供御”“进贡”字样。

油滴则是釉面密布银灰色金属光泽的小圆点。有研究认为，它与铁的氧化物在釉面富集、冷却时析出晶体有关。建窑的烧造，多数研究上溯到晚唐五代，宋时达到兴盛。遗址分布范围近十一万平方米，出土器物以黑釉瓷为主，茶碗又占了黑釉茶器的绝大部分。从釉色到器型，建盏几乎没有一处是为陈列而设，它的样子，是点茶与斗茶这套动作一点点磨出来的。