用白叶一号试制红茶：一份初制流程的参数

安吉一带以白叶一号做绿茶为主。2008年春，浙北安吉茶区拿这个品种试制红茶，思路与常规红茶不同：萎凋轻、揉捻轻、发酵也轻，是想保住品种本身的鲜爽与花香，避开重发酵容易带来的酸味。这类试制的价值不在于复刻某一款名茶，而在于把每一步的参数记下来，方便比较和调整。下面按初制的先后，把各道工序的做法理一遍。

采摘与日光萎凋

鲜叶品种是白叶一号，新梢长到一芽三四叶时，按一芽一叶的标准采摘，收青二十五公斤。采得偏嫩，是为了让成茶条索细秀、滋味清爽。鲜叶进厂要尽快摊开散热，避免在筐里堆捂。

中午收青进厂，下午两点开始日光萎凋。当时气温约30摄氏度，日光不强，摊叶厚度一公斤每平方米，之后每半小时收拢重摊一次，让叶片失水均匀。到三点半日光转烈，改在室内继续萎凋。六时左右，萎凋达到适度偏轻的状态，转入揉捻。

揉捻：把常规时间减半

揉捻用一台常规的中小型揉捻机，一次完成。压力按空揉五分钟、轻压五分钟、重压五分钟、轻压五分钟、重压五分钟、轻压五分钟的顺序交替，全程三十分钟，只有常规时长的一半。这样做的用意是少破细胞、少出茶汁，给后面的轻发酵留出余地。

揉完要手工解块，把结团的叶子抖散，避免发酵时局部堆得太实、氧化不匀。

发酵：温度、湿度与叶层

揉捻叶蓬松地装进有孔的鲜叶筐，叶层厚约三十厘米，表面盖湿布。当时气温二十二摄氏度，相对湿度50%。单看湿度，这个数偏低，盖湿布正是为了在叶层附近造出一个湿度更高的小环境，让叶片不至于失水过快。

到当晚九点半，叶片红变比较均匀，青臭气开始转向花果香。轻发酵到位与否，看的是颜色与气味的变化，而不是固定的小时数。

烘干与提香

烘干用现有的烘干机一次完成，风温先高后低：前期120到140摄氏度，后期80到100摄氏度，全程约二十分钟。前期风温看起来偏高，这类数值往往与设备、摊叶厚度和原料状态有关，换一个条件就要重新试，不宜直接照搬。

一次烘干省事，温度曲线却要盯住。前段走得太急，叶表先干、内部的水出不来，后面容易回潮；后段温度压低，是给水分继续往外走留时间。足干之后放进提香机，60摄氏度提香一小时。成茶酸味不明显，带花香，滋味鲜爽，收敛性较好，这是三轻工艺想要的结果。