祁红工夫初制：五道工序与判断标准

祁门工夫红茶的品质，很大程度上取决于原料与初制。同一片山场的鲜叶，验收、萎凋、揉捻、发酵、干燥几个环节把握得如何，最后都会落在毛茶的香气和滋味里。按初制的顺序把每一步的目的和判断标准说清楚，比记住名词更有用。

鲜叶验收看四项

鲜叶进厂后的第一件事是验收分级。评定依据是嫩度、匀度、净度和鲜度四项：嫩度看芽叶的老嫩与开展程度，匀度看同一批鲜叶是否整齐，净度看有无夹杂，鲜度看叶片的鲜活状态。四项综合起来定等级，后面的加工才有稳定的基础。

产区不少茶厂只收本地茶农自采自售的鲜叶，就是担心外县的低价鲜叶混进来。祁门本地鲜叶品质较高，若收购时不严，成品就难以代表当地的水准。而茶农自采的鲜叶很难做到完全一致，验收时只能逐批仔细看。

萎凋与揉捻：先失水再破壁

萎凋是把鲜叶摊在萎凋槽上，让部分水分蒸发。水分减少，细胞的膨压下降，叶梗由脆变软，揉捻时才不容易折断、便于成条；同时失水会引起叶内物质的化学变化，为形成红茶特有的色、香、味打底。为了让萎凋均匀，摊放过程中需要翻动。

揉捻是在一定压力下让萎凋叶旋转运动，使叶组织细胞破损，茶汁溢出并附着在叶面，多酚类物质与酶得以接触，氧化由此开始，条索也在这一过程中卷紧。揉捻适度的标志有两条：芽叶紧卷成条，没有松散折叠；手握茶坯，有茶汁向外溢出，并带较浓的青草气。旧时茶农用足揉捻，把萎凋叶放进木缸，人立缸中，手扶缸沿，用脚踹紧茶叶，反复揉转，直到茶条紧结；现在多用揉捻机，大小型号不一。机器揉过之后要解块筛分，把结成的团块打散，减少毛茶里的团块。

发酵到青气消失

发酵是把揉捻叶按一定厚度摊在发酵盘里，在发酵室中进行的工序。室内既要保温保湿，又要空气流通，温度和湿度可以人为调节；摊叶的厚薄，要看原料老嫩和室温高低。这一阶段，茶坯中的化学成分在多酚氧化酶的作用下继续氧化，叶色逐渐转红，香气也随之转变。

判断发酵是否到位，常用的标准是青气消失，透出浓厚的果香或花香，常见的是熟苹果香和玫瑰香。如果闻到酸馊味，说明发酵已经过头。

毛火快烘与足火长烘

干燥的目的是用高温迅速钝化酶的活性，把发酵形成的品质固定下来；同时蒸发水分，防止霉变，并让低沸点的青草气挥发，保留高沸点的芳香物质，形成红茶特有的甜香。

干燥一般分两次。毛火阶段主要蒸发表层水分，采用高温快烘，让水分大量散失，迅速破坏酶的活性，停止多酚类的酶促氧化；中间经过摊凉，让茎梗里层的水分转移到叶片、重新均匀分布；再用足火低温长烘，避免外干内湿甚至外焦里湿，达到足干的要求。当天做出的几批毛茶，工厂通常也会及时审评，用来调整下一轮的工艺。绿色的鲜叶，就这样在几道工序之后变成了红茶。